2017年11月20日

巴氏奶和常温奶的终极PK,看看业内专家都喝什么奶?

作者 Ding
巴氏奶和常温奶的终极PK,看看业内专家都喝什么奶?
巴氏奶和常温奶的终极PK,看看业内专家都喝什么奶?

作者|珊瑚

HT技术支持之一。食品专业硕士,农业部质检中心专家,从事食品安全检测和食品营养与健康研究。


丁妈说

朋友圈里有关牛奶的谣言一波接一波,在粉丝群里经常有惴惴不安的粉丝问我们关于孩子喝奶的问题。于是,爱好钻研、喜欢声张正义的HT技术支持珊瑚主动请缨,写了上下两篇文章,来解答家长们对牛奶问题的疑问和误区。珊瑚就职于农业部质检中心,从事了多年食品安全检测工作,业内人士写的,大家每一个字都不要漏掉哦~~~


喝牛奶是人们日常生活中非常普通的一件事,普通到你可能不用花多少心思,下班顺手就在便利店里拿上两盒,或者干脆某猫某东超市送到家。但是面对突如其来的谣言的时候,尤其是家里的老年人,由于对现代奶业的不了解,还是会产生些疑惑,那么今天我们就来说说关于牛奶的几个常见的谣言和疑问。


奶牛为什么会一直产奶?

是不是打过激素?


这曾经是所有关于牛奶的谣言之首,流传甚广。想要弄清楚奶牛一直产奶的原因,我们首先需要了解一头奶牛产奶的周期。


奶牛的怀孕周期是9个月,和所有哺乳动物一样,奶牛分娩后开始产奶。与自然状态下的奶牛不同的是,饲养者会努力尽早让奶牛再次怀孕(通常是人工授精)来提高效益,因此,在第60天左右奶牛通常被配种再次怀孕,300天左右停止产奶,此时也就进入再次分娩前的休整期。在生完小牛之后进入下一个产奶周期,这是奶牛正常生理周期,不需要打激素维持产奶。


其次,现在的高产奶牛是人类不断进行品种选育的结果,泌乳周期可达1年甚至更长,现代化牧场的奶牛平均约每年一胎,牧场通常有很多头奶牛,其产奶周期完全可以保证全年都能喝到新鲜的牛奶。通过注射激素来使奶牛泌乳确实曾经有过,其原理是人工模拟奶牛分娩后体内激素状态使其泌乳量上升,或者是在奶牛年龄较大后进行强制催乳,但是这样做效益不大,并且相关药物已被禁售,己不足为虑。

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Fig.1 现代化的挤奶车间,奶牛排队在转盘上挤奶


纯牛奶加工过程中

是否会被提取其中的营养物质?


牛奶营养丰富且容易被人体吸收和利用,被称为完美的食品,因此也必然可以提取很多营养物质,但这并不意味着我们喝到的牛奶中的营养都被提取了,更不意味着喝牛奶没有营养价值。


牛奶是否被提取就涉及到牛奶生产加工中的标准化问题,即如何保证你所喝到的每一袋牛奶具有相同比例的营养成分,并且符合生鲜牛奶中营养成分的正常水平和国家相关标准。


在牛奶中的各种营养成分的含量中,乳脂肪的含量最不稳定,实际生产的时候通常先把乳脂分离出来,再根据脱脂、低脂和全脂等不同的需求按比例混合,制成不同的产品。此过程剩余的乳脂可以用来制作奶油,黄油,干酪等乳制品(这也是为什么奶皮不见了,因为脂肪减少了)。这样牛奶中的成分就能基本保持稳定,牛奶中宝贵的营养成分也可以得到最大限度的利用。


总的来说,全脂纯牛奶中的各种物质的含量和生鲜牛奶没有区别。

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Fig.2 丰富多彩的乳制品


人们喝牛奶的主要目的是为了获取其中的优质蛋白质和钙。目前市售纯牛奶中的蛋白质、钙含量是有国家强制规定的,大家看成分表即可看到,很多高品质牛奶的蛋白含量还会高于国家标准(2.8 g)并且标注在显著位置。

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Fig.3 许多高品质牛奶都会在其包装上显著标示其蛋白质含量


巴氏杀菌牛奶是否比UHT灭菌奶要好?

UHT奶保质期那么长是不是加了防腐剂?


UHT灭菌奶又称常温奶,即经过超高温瞬时灭菌处理(Ultra High Temperature treated)的奶,是在135-140℃下保持2-4秒钟,细菌总数降低12个数量级,达到商业无菌。


巴氏杀菌奶,是以生鲜牛奶为原料,将牛奶置72℃~85℃条件下灭菌15秒,将牛奶中的有害微生物杀死,而保留有益菌群。既保证了产品的安全性,又最大限度地保留了鲜奶的营养成分和天然的口感,是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。


巴氏杀菌牛奶和UHT灭菌奶孰优孰劣可以从几个方面来比较。


首先,在饮用安全方面,经过UHT加工的牛奶,几乎不可能还有细菌存活。在密封条件下,经过这样处理的牛奶不用冷藏,并且不需要加防腐剂也可以保持几个月甚至更长。并且如果生奶中具有大量的致病细菌,它们分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破坏。因为毒素往往是蛋白质,经过UHT处理,其破坏程度会大一些。另外,夏季气温、湿度较高,如果冷链保持不好,巴氏奶容易成为细菌繁殖的阵地,饮用后可能出现腹泻的情况。因此,从细菌和毒素的角度来说,UHT奶的安全性确实要高一点。


其次,在奶源控制方面,总菌数高、卫生条件控制很差的生奶不适合做巴氏奶,因为细菌产生的异味,已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味,巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶,消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。而UHT奶对牛奶的品质要求较低,经过超高温处理之后,产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味,消费者也就无从觉察出“异常”来,相对来说较容易造假,例如添加香精、用奶粉勾兑等。也就是说,巴氏奶相对UHT奶来说,在奶源控制方面要求的更严格。


最后,在营养成分方面,UHT更“严苛”的加热条件使得它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”,自然是巴氏奶稍胜一筹。不过,牛奶只是饮食中维生素来源之一,人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙,而蛋白质和钙不会因为UHT加工损失,也可以说UHT常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。


因此,我们提倡有条件的话喝来源有保障的巴氏消毒奶。但是没必要妖魔化常温奶。常温奶的主要营养成分与巴氏奶并无区别,而且常温奶也有其优势,例如对冷链没有要求,保存期长。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话,常温奶反而更安全一些,毕竟,超高温消毒能完全杀灭细菌,也能破坏更多的细菌毒素。

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Fig.4 巴氏奶与常温奶的区别。


为什么有人觉得小时候喝的奶更有奶味?


和小时候大多喝鲜牛奶不同,现在人大部分情况喝的都是超市购买的常温牛奶,即UHT(超高温瞬时灭菌)奶,和鲜牛奶以及巴氏灭菌奶比较,超高温灭菌会产生一定的“焦糊味”,则掩盖了奶本来的风味,巴氏杀菌牛奶基本上保持了鲜牛奶的乳白颜色和奶味。因此确实会出现风味上的差别,但是至于其中营养我们在上面已经讲到,差别并不大。另外由于标准化的原因,我们喝到的纯牛奶其中营养成分含量是相对固定的,这就意味着其含量不可能都保持在最高的水平,因此可能会出现比一些高品质现挤鲜奶稀的情况,味道自然也会变淡。


进口牛奶好不好,为什么比国产牛奶还便宜?


进口牛奶价格便宜是多方面综合的结果,一方面是我国人多地少,草场面积小,奶牛的饲料成本、医疗成本、管理成本等诸多因素造成奶价相对较高,而发达国家地广人稀,养殖量大,其牛奶生产成本很低。


另一方面,进口牛奶运费成本其实远比我们想象的低,牛奶等大宗货物运回中国通常走非常便宜的海运,折合下来一盒牛奶运费成本只有一两毛钱,因此进口牛奶相比国产奶有时更有价格优势。


在经历过2008年的中国奶业危机之后,中国的奶牛养殖业也受到了前所未有的冲击,有先见之明的养殖户寻求改革之路,并相当部分提前进入了转型升级的行列。奶品企业更是纷纷建立了完善的质量管理体系,因为这是关系企业生死的事。


根据《中国奶产品质量安全研究报告(2016年度)》,我国奶制品持续保持较高质量安全水平,可以说,现今的国产奶的质量处于2008年之后的历史最好水平。


相比之下,个别进口UHT灭菌奶产品由于保质期明显偏长,糠氨酸含量偏高,存在过度热加工或添加复原乳的风险,且活性蛋白含量显著降低。

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Fig 5 由于运输到国内上架需要3-4个月,进口常温奶保质期长达1年。


因此,消费者大可不必盲目迷信进口牛奶,在质量有保证的大牌牛奶的主产区,可以放心选购国产牛奶、巴氏鲜奶等,比如我们推荐北京的童鞋可以订购三元的鲜牛奶、上海的童鞋可以选购光明的纯牛奶等,相信这些大品牌的质量控制管理水平。但请记住,买回来要尽快放入冰箱、尽快把它喝完,如果你做不到以上两点,还是乖乖喝常温奶吧!


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原文始发于微信公众号(HomeTest丁妈家庭实验室):巴氏奶和常温奶的终极PK,看看业内专家都喝什么奶?