2017年4月5日

漫画|高筋、中筋、低筋、雪花、富强、全麦…面粉的花样这么多是要闹哪样?!看完这个再也不蒙圈:)

作者 Ding

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相信很多人在超市买面粉的时候都会蒙圈。高筋、中筋、低筋、全麦、雪花、富强……要不要搞这么多名字啊!


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不用着急,速来围观丁妈小课堂,从此妈妈再也不用担心你的面粉~~


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这是一粒小麦,最外面的叫麸皮,中间是胚乳,最里面的叫胚芽。


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一般的面粉指的是去掉麸皮和胚芽后,用胚乳部分磨成的粉。


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按加工的精细程度,面粉可以分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。越往麦芯打磨,矿物质含量越少,面粉颜色越白,精度也越高。

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在老一辈心中,越白的面粉越金贵就是从这里来的。其实,加工的越精细,营养损失也越多。也就是说特质一等面粉虽然好看、好吃,但是营养成分却很low哦。


而现在非常流行的全麦粉,保留了麸皮和胚芽,所以营养最全面,但是由于粗糙的口感,做面包时还需要跟其它粉搭配使用才行。

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咱们常说的高筋、中筋和低筋面粉其实是按蛋白质含量来划分的。蛋白质含量越高,起的筋越多,吃起来就越“筋道”。

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那么问题来了,“筋”到底是什么?


“筋”其实是指连成网状的蛋白质!面粉里的蛋白质们纠缠在一起就形成了“筋”。


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发面的时候, “筋”包裹住酵母或者小苏打产生的二氧化碳,就形成了面里松软的结构,好馋啊~~


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这个最好理解,饺子粉适合包饺子、面包粉适合做面包,简单粗暴,特别适合丁妈这样的烹饪小白。

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缺点就是家里会堆满了各种各样的粉!过期了也吃不完😂


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至于雪花粉、特精粉、家庭粉。。。这些各式各样的名字都属于厂家自创,简直太任性了~~

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如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食,那么你买中筋粉就完全可以了。标准粉、雪花粉、富强粉等,选哪种你随意。

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如果你想做面包,可以选面包粉,特高筋面粉,高筋粉,实在不行中筋粉也能做。


面包粉和高筋粉的区别是:面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质,能使面包的成品口感更好,

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如果你想做蛋糕、饼干,需要用低筋面粉。


有些烹饪高手不想家里堆太多种类的面粉,就会用中、高筋面粉和玉米淀粉来调配出低筋面粉哦!

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Q&A

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Q:丁妈丁妈,富强粉是什么粉?

A:特质二等面粉,属于打磨的比较精细的那种!


Q:丁妈丁妈,麦芯粉是什么粉?

A:打磨到小麦胚乳的中心部位的粉,最白最好吃,但是营养最low!


Q:丁妈丁妈,薄力粉是什么粉?

A:日本生产的薄力粉就是咱们的低筋粉,同理强力粉对应的是高筋粉咯。


Q:丁妈丁妈,营养强化小麦粉是什么粉?

A:因为面粉在加工过程中营养损失严重,所以有的商家会额外添加一些维生素A、叶酸、烟酰胺之类的营养元素,所以这种粉商家会起名为营养强化小麦粉。


Q:丁妈丁妈,说了这么多看来你是烹饪高手咯?

A:额,对于我来说,看分子式比看菜谱简单…….


丁妈说

我的博士导师有一句名言:“会做分子生物学实验的做饭一定好吃”,看来我是异类咯😢


另外,根据大家的投票和留言,我们已经把面粉样品准备好啦!检测还需要一段时间,敬请期待咯~~

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原文始发于微信公众号(HomeTest丁妈家庭实验室):漫画|高筋、中筋、低筋、雪花、富强、全麦…面粉的花样这么多是要闹哪样?!看完这个再也不蒙圈:)